単行複醗酵!?～酒母育成論②

今日、久しぶり、ほんとに久しぶりに
九段下にある武道館下の
北の丸道場へ行く。

大学時代、少林寺拳法をやっていましたが
そのときの友人に会いに。
彼はもう4段をとり
技術的にかなり上に行きましたが
中の良い仲間でした。

楽しみです。

さてさて、
本が面白くなってきました。

通常日本酒の醗酵を話しに出す時、
日本酒は世界中の他の酒類と比較して類を見ない
『並行複醗酵』を高らかにうたっていますが
この『酒母育成論』には面白い事がかいてありました。

酒母、特に山廃・生酛を扱う蔵の多くが酒母をしっかり管理できていなく
そのとき上手く行った、行かない、という運に任せた部分が多く
管理しているようでもそうでない所が多い。
それは、酒母における、糖化、生酸醗酵、酵母の増殖を3つを
全て同時に見ようとし、そのため全てが中途半端になり管理できなくなっている、
それぞれを分けて管理してこそ、近代的・科学的な酒母管理である
という。

実際に自分が酒母をやっていたとき
そういえば、糖化・生酸・酵母醗酵は全て順をおって進み、
ごっちゃになっている、という印象は無かったが
そうか、
そういうことなのですね。
問題なく酒母を造っている時は全て別々の感覚があったけど、
この本でも言っているように、
それぞれの醗酵を単行で行わせる事が
酒母では求められていたんですね。

若干、生酸と糖化は並行気味になり、
そこが一番難しい印象がありますが。
これもしっかりと分けてとらえらるようになれば
酒母も乳酸を入れなくても
安全醸造が出来るのですね。

この単行複醗酵という感覚が無かったので
目から鱗です。